Το κόκκινο υγρό που βγαίνει από την μπριζόλα μας ΔΕΝ είναι αίμα!
Όποιος παραγγέλνει την μπριζόλα του σενιάν, μέτρια προς ωμή ή μέτρια, βλέπει συνήθως ένα κόκκινο ζουμί να ξεπροβάλλει κάθε φορά που βυθίζεται το μαχαίρι στο κρέας.
Γεγονός που κάνει πολλούς να τρομοκρατούνται, γι’ αυτό και σπεύδουν να γεύονται το κρέας τους καλοψημένο, μιας και δεν αντέχουν με τίποτα το θέαμα του αίματος.
Ήδη κατά την αγορά του κρέατος, η κόκκινη όψη του υγρού που υπάρχει στη συσκευασία, δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστη.
Μόνο που το υγρό το οποίο υπάρχει στην αρχική συσκευασία και τρέχει στο πιάτο ακόμα και μετά το ψήσιμο, δεν πρόκειται για αίμα! Αν το σκεφτείτε καλά, μια μπριζόλα δεν έχει τη γεύση του αίματος – αν την είχε δεν θα ήταν τόσο δημοφιλές πιάτο.
Το χρώμα στο υγρό που βγαίνει από το κρέας, οφείλεται σε μια μικρή πρωτεΐνη των μυών, τη μυοσφαιρίνη, που μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μυς και έχει χρώμα παρόμοιο με την αιμοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη του αίματος.
Η κόκκινη απόχρωση της μυοσφαιρίνης δημιουργείται όταν το κρέας κοπεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα, παράγοντας ένα οπτικό αποτέλεσμα που ομοιάζει με το αίμα. Αίμα πάντως δεν είναι κατά κανέναν τρόπο και είναι κρίμα να χάνουν κάποιοι τη γευστικότητα του κρέατος μόνο και μόνο επειδή συγχέουν με το αίμα.
Εξάλλου, το μεγαλύτερο μέρος του αίματος του ζώου, έχει φύγει κατά τη διαδικασία της σφαγής και στράγγισής του.
Παρά ταύτα, δεν παύει να είναι ένα κόκκινο “ζουμί” που βγαίνει από το κρέας, το οποίο για πολλούς δεν παύει να μοιάζει με αίμα.
Η μυοσφαιρίνη, η πρωτεΐνη που ευθύνεται εν πολλοίς για το κόκκινο χρώμα του κρέατος, σκουραίνει όταν μαγειρευτεί, κάτι που εξηγεί το γεγονός γιατί αλλάζει χρώμα η μπριζόλα όσο περισσότερο ψηθεί.
