Ενεργότητα Νερού (aw)
Η ενεργότητα νερού (water activity – aw) είναι μια θερμοδυναμική παράμετρος που στην περίπτωση των τροφίμων ορίζεται ως η αναλογία μεταξύ της τάσης ατμών του τροφίμου, όταν βρίσκεται σε εντελώς αδιατάρακτη ισορροπία με τον περιβάλλοντα αέρα, και της τάσης ατμών του απεσταγμένου νερού υπό ίδιες συνθήκες. Διαφέρει από την υγρασία και περιγράφει τη δυνατότητα του νερού που υπάρχει στα τρόφιμα να λειτουργεί ως διαλύτης και να συμμετέχει σε χημικές/βιοχημικές αντιδράσεις και ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Η ενεργότητα νερού είναι μια σημαντική παράμετρος για το σχεδιασμό των διαφόρων προϊόντων διατροφής και την ασφάλειά τους. Οι παραγωγοί τροφίμων χρησιμοποιούν τη παράμετρο αυτή για να σχεδιάσουν τρόφιμα όσο το δυνατόν πιο σταθερά, με μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι των καταναλωτών μιας και η διάρκεια ζωής μπορεί να παραταθεί με κατάλληλο χειρισμό των επιπέδων ενεργότητας νερού στα τρόφιμα. Τα περισσότερα τρόφιμα έχουν ενεργότητα νερού πάνω από 0,95 και αυτό παρέχει επαρκή υγρασία για να υποστηρίξει την ανάπτυξη βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων. Εάν ένα προϊόν διατηρείται κάτω από ένα σημείο ενεργότητας νερού, τότε η ανάπτυξη μικροοργανισμών αναστέλλεται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του προϊόντος ως προς αυτόν τον παράγοντα. Όμως δεν αποκλείει το γεγονός να συμβούν άλλες παράπλευρες – ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις που θα οδηγήσουν σε οργανοληπτική αλλοίωση, όπως οξείδωση των λιπών, ενζυμικές και μη δράσεις, αντιδράσεις που συμβαίνουν σε διάφορα επίπεδα τιμών ενεργότητας νερού.
Η ενεργότητα νερού χρησιμοποιείται σε πολλές περιπτώσεις και ως κρίσιμο σημείο ελέγχου για το πρόγραμμα HACCP μιας επιχείρησης. Η γνώση και ο έλεγχος της τιμής της ενεργότητας νερού του προϊόντος μπορεί να συμβάλει σε διάφορες πτυχές της επιχείρησης τροφίμων και να επηρεάζει στάδια του σχεδιασμού, της επεξεργασίας, της αποθήκευσης, της διανομής και της κατανάλωσης των τροφίμων.
Τα Αναλυτικά Εργαστήρια ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ μπορούν να βοηθήσουν την επιχείρησή σας σε κάθε ανάγκη που περιλαμβάνει μέτρηση της Ενεργότητας Νερού (aw), είτε ως παράγοντα ελέγχου του τροφίμου, είτε στο σχεδιασμό ενός προϊόντος, στο πλαίσιο μιας μελέτης διάρκειας ζωής.
Για περισσότερες πληροφορίες και εξατομίκευση των αναγκών σας, επικοινωνήστε μαζί μας.