Η αξία του γάλακτος στην ανάπτυξη των ανθρώπων

Γιατί οι άνθρωποι καταναλώνουν γάλα από άλλα θηλαστικά ζώα; Ποιά είναι η θρεπτική αξία του, βάσει του ζώου απ’ το οποίο προέρχεται; Τι είναι η δυσανεξία στη λακτόζη και γιατί κάποιοι άνθρωποι βρίσκουν εναλλακτικές λύσεις στην κατανάλωση ζωικού γάλακτος;

Ορισμός του γάλακτος και ιστορικά στοιχεία

Το γάλα είναι μια πλούσια σε θρεπτικά συστατικά υγρή τροφή που παράγεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Είναι η κύρια πηγή διατροφής για βρέφη θηλαστικά (συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων που θηλάζουν) προτού μπορέσουν να αφομοιώσουν άλλους τύπους τροφών. Το γάλα που εκκρίνεται από θηλαστικά αμέσως μετά τον τοκετό και για σύντομο χρονικό διάστημα ονομάζεται πρωτόγαλα. Το πρωτόγαλα περιέχει αντισώματα που παρέχουν προστασία στο νεογέννητο μωρό, καθώς και όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και παράγοντες ανάπτυξης. Έτσι τα βρέφη μπορούν να τρέφονται αποκλειστικά με γάλα για τους 6 πρώτους μήνες της ζωής τους.

Σε πολλούς πολιτισμούς, ειδικά στη Δύση, οι άνθρωποι συνεχίζουν να καταναλώνουν γάλα πέρα από την παιδική ηλικία, χρησιμοποιώντας το γάλα άλλων θηλαστικών (ειδικά βοοειδών, αιγών και προβάτων) ως προϊόν παροχής θρεπτικών συστατικών. Αρχικά, η ικανότητα πέψης γάλακτος περιοριζόταν στα παιδιά καθώς οι ενήλικες δεν παρήγαγαν λακτάση, ένα ένζυμο απαραίτητο για την πέψη της λακτόζης του γάλακτος. Η λακτάση φτάνει τα υψηλότερα επίπεδα στο ανθρώπινο λεπτό έντερο μετά τη γέννηση και στη συνέχεια ξεκινά μια αργή μείωση, εκτός εάν το γάλα καταναλώνεται τακτικά.

Πριν από χιλιάδες χρόνια, μια τυχαία μετάλλαξη εξαπλώθηκε σε ανθρώπινους πληθυσμούς στην Ευρώπη που επέτρεψε την παραγωγή λακτάσης στην ενηλικίωση. Αυτή η μετάλλαξη επέτρεψε στο γάλα να χρησιμοποιηθεί ως μια νέα πηγή διατροφής που θα μπορούσε να θρέψει τους πληθυσμούς όταν δεν υπήρχαν άλλες πηγές τροφίμων. 

Ωστόσο, αυτές οι ομάδες που συνεχίζουν να ανέχονται το γάλα, έχουν ασκήσει μεγάλη δημιουργικότητα στη χρήση του γάλακτος των οικόσιτων μηρυκαστικών, όχι μόνο των βοοειδών, αλλά και των προβάτων, των αιγών, των γιάκ, των βουβάλων, των αλόγων, των ταράνδων και των καμηλών, ανάλογα με τη περιοχή που ζουν. Οι άνθρωποι εξημέρωσαν πρώτα τα πιο σημαντικά γαλακτοκομικά ζώα – βοοειδή, πρόβατα και κατσίκες.

Ο όρος γάλα έχει οριστεί σύμφωνα με τα πρότυπα του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως: το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγειoύς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Με τον όρο «γάλα» απλά, χωρίς να συνοδεύεται αυτό από κάποιο επίθετο, νοείται αποκλειστικά και μόνο το γάλα τo oπoίo: α) Προέρχεται από αγελάδα, β) Είναι νωπό, γ) Είναι πλήρες, δ) Δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση, ε) Δεν περιέχει άλλες ύλες που έxoυν προστεθεί από έξω.

Όταν το συσκευασμένο γάλα έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από τα παραπάνω, όπως εάν προέρχεται από άλλο ζώο πλην της αγελάδας ή είναι συμπυκνωμένο, αυτή η διαφορά πρέπει να αναγράφεται ξεκάθαρα στη συσκευασία.

Βιομηχανοποίηση

Οι άνθρωποι έμαθαν αρχικά να καταναλώνουν το γάλα άλλων θηλαστικών. Αυτή η εξέλιξη πραγματοποιήθηκε ανεξάρτητα σε αρκετές τοποθεσίες ανά τον κόσμο από το 9000-7000 π.Χ. στη Μεσοποταμία έως το 3500-3000 π.Χ. στην Αμερική.

Η αύξηση του αστικού πληθυσμού, σε συνδυασμό με την επέκταση του σιδηροδρομικού δικτύου στα μέσα του 19ου αιώνα, επέφερε μια επανάσταση στην παραγωγή γάλακτος και στον εφοδιασμό. Οι προμηθευτές γάλακτος εκτός Λονδίνου μετέφεραν το γάλα από την εξοχή στη πόλη σιδηροδρομικώς.

Η πρώτη συσκευασία γυάλινου μπουκαλιού για το γάλα χρησιμοποιήθηκε τη δεκαετία του 1870. Τα γυάλινα μπουκάλια γάλακτος είναι πλέον σπάνια. Οι περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν γάλα σε πλαστικά μπουκάλια ή χαρτοκιβώτια με πλαστική επικάλυψη.

Το 1863, ο Γάλλος χημικός και βιολόγος Louis Pasteur εφηύρε μια μέθοδο θανάτωσης επιβλαβών βακτηρίων σε ποτά και προϊόντα διατροφής. Προς τιμήν του Pasteur, η διαδικασία έγινε γνωστή ως “παστερίωση”.

Η παστερίωση χρησιμοποιείται για τη θανάτωση επιβλαβών παθογόνων μικροοργανισμών με θέρμανση του γάλακτος για μικρό χρονικό διάστημα και στη συνέχεια άμεση ψύξη. Η τυπική και επικρατέστερη διαδικασία είναι η ταχεία μέθοδος (High Temperature Short Time, HTST), η οποία με θέρμανση στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα σκοτώνει εντελώς παθογόνα βακτήρια στο γάλα, καθιστώντας το ασφαλές για κατανάλωση έως και τρεις εβδομάδες εάν ψύχεται συνεχώς.

Στο δυτικό κόσμο, το αγελαδινό γάλα παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα και είναι μακράν η πιο συχνά καταναλισκόμενη μορφή γάλακτος. Σύμφωνα με τη Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) η παγκόσμια παραγωγή γάλακτος το 2016 προέκυπτε κατά 83% από βοοειδή, 14% από βουβαλοειδή, 2% από αίγες, 1% από πρόβατα και 0,3% από καμήλες.

Το γάλα πωλείται συχνά με προσθήκη αρωματικών ουσιών για καλύτερη γεύση ή ως μέσο βελτίωσης των πωλήσεων. Το σοκολατούχο γάλα πωλείται εδώ και πολλά χρόνια και ακολουθεί πιο πρόσφατα το γάλα φράουλας και άλλα. Ορισμένοι διατροφολόγοι έχουν επικρίνει το αρωματισμένο γάλα για την προσθήκη ζάχαρης, συνήθως με τη μορφή σιροπιού φρουκτόζης, στις δίαιτες παιδιών που είναι ήδη παχύσαρκα συνήθως στις ΗΠΑ. Fun fact: σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε, 7% των ενήλικων Αμερικανών (δηλ. 16,4 εκ.) νομίζουν ότι το σοκολατούχο γάλα παράγεται απευθείας από τις καφέ αγελάδες!

Κίνδυνοι από μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι αποτελούν μείζονα ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων στον γαλακτοκομικό τομέα επειδή το γάλα είναι το ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροβίων. Αυτά μπορούν να εισαχθούν στο γάλα από το περιβάλλον ή από τα ίδια τα γαλακτοκομικά ζώα. Το γάλα μπορεί να περιέχει επιβλαβείς μικροοργανισμούς όπως Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus και Brucella melitensis.

Η ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών στο νωπό γάλα οδηγεί αρχικά στην αλλοίωσή του, οπτικά και οργανοληπτικά. Το βασικότερο πρόβλημα όμως είναι η πιθανότητα οι μικροοργανισμοί να προκαλέσουν στον καταναλωτή κάποια ασθένεια.

Η κατανάλωση νωπού γάλακτος που περιέχει το βακτήριο Brucella μπορεί να προκαλέσει βρουκέλλωση (ή αλλιώς μελιταίος πυρετός). Οι περισσότερες περιπτώσεις βρουκέλλωσης που σχετίζονται με το νωπό γάλα προκαλούνται από ένα στέλεχος που ονομάζεται Brucella melitensis. Αυτό επηρεάζει κυρίως αιγοπρόβατα, αλλά έχουν παρατηρηθεί περιπτώσεις και σε βοοειδή. Ο κύριος τρόπος πρόληψης της βρουκέλλωσης είναι η χρήση σχολαστικής υγιεινής στην παραγωγή νωπών γαλακτοκομικών προϊόντων και με παστερίωση όλου του γάλακτος που πρόκειται να καταναλωθεί από ανθρώπους.

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν σοβαρή μόλυνση σε νεογέννητα βρέφη. Το μη παστεριωμένο γάλα και τα τυριά μπορούν να προωθήσουν την ανάπτυξη των βακτηρίων Listeria. Η Listeria monocytogenes μπορεί επίσης να προκαλέσει σοβαρή λοίμωξη σε βρέφος και έγκυο γυναίκα και μπορεί να μεταδοθεί στο βρέφος της στη μήτρα ή μετά τη γέννηση.

Φυσικές και χημικές ιδιότητες, συστατικά του γάλακτος

Το γάλα είναι ένα γαλάκτωμα από σφαιρίδια βουτυρολίπους μέσα σε νερό που περιέχει διαλυμένους υδατάνθρακες και πρωτεϊνικά συσσωματώματα μαζί με άλλα στοιχεία. Επειδή παράγεται ως πηγή τροφής για τα νεογνά, το περιεχόμενό του παρέχει οφέλη για την ανάπτυξη. Περιέχει:

• Νερό σε ποσοστό 80-91%, ανάλογα με το είδος του ζώου.
• Λιπίδια (τριακυλογλυκερόλες, μικρές ποσότητες δι- και μονοακυλογλυκερολών, ελεύθερη χοληστερόλη και εστέρες χοληστερόλης, ελεύθερα λιπαρά οξέα και φωσφολιπίδια). Αυτά δρουν ως γαλακτωματοποιητές που εμποδίζουν τα μεμονωμένα σφαιρίδια να ενώνονται και προστατεύουν το περιεχόμενο αυτών των σφαιριδίων από διάφορα ένζυμα στο υγρό τμήμα του γάλακτος. Η εμπορική αξία του γάλακτος αποτιμάται ανάλογα με το περιεχόμενο λίπος, αλλά η θρεπτική αξία και των άλλων συστατικών του είναι μεγάλη.
• Πρωτεΐνες, κυρίως μικύλλια καζεΐνης και πρωτεΐνες ορού.
• Μέταλλα και βιταμίνες (ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, ιόντα κιτρικά, φωσφορικά και χλωρίου, βιταμίνες A, B6, B12, D, K, E, θειαμίνη, νιασίνη, βιοτίνη, ριβοφλαβίνη, φολικά άλατα και παντοθενικό οξύ) σε ελεύθερη ή δεσμευμένη μορφή.
• Σάκχαρα και υδατάνθρακες (υδατάνθρακες συμπεριλαμβανομένων λακτόζης, γλυκόζης, γαλακτόζης και άλλων ολιγοσακχαριτών). Η λακτόζη είναι ένας σύνθετος δισακχαρίτης από δύο απλά σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη γαλακτόζη. Τα επίπεδα λακτόζης στο γάλα εξαρτώνται από τον τύπο του γάλακτος καθώς άλλοι υδατάνθρακες μπορεί να υπάρχουν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από τη λακτόζη.
• Λοιπά περιεχόμενα. Άλλα συστατικά που βρίσκονται στο νωπό γάλα είναι τα ζωντανά λευκά αιμοσφαίρια, μαστικά κύτταρα, διάφορα βακτήρια και ένας μεγάλος αριθμός ενεργών ενζύμων (φωσφατάση, υπεροξειδάση κ.ά.).

Τόσο τα λιπώδη σφαιρίδια όσο και τα μικρότερα μικκύλια καζεΐνης, τα οποία είναι αρκετά μεγάλα για να εκτρέψουν το φως, συμβάλλουν στο αδιαφανές λευκό χρώμα του γάλακτος.

Το γάλα από τα διάφορα θηλαστικά διαφέρει πολύ στη σύνθεσή του. Παράγοντες όπως ο τύπος της πρωτεΐνης, η αναλογία πρωτεΐνης – λίπους – σακχάρων, τα επίπεδα διαφόρων βιταμινών και μετάλλων, το μέγεθος των σφαιριδίων βουτυρολίπους και η αντοχή του πηγμένου γάλακτος είναι μεταξύ αυτών των στοιχείων που μπορεί να ποικίλλουν.

*ενδεικτικές τιμές

Συνολικά, το αγελαδινό γάλα μπορεί να είναι χρήσιμο για τη βελτίωση μιας διατροφής που είναι κακής ποιότητας, αλλά σε μια διατροφή που κατά τ’ άλλα είναι υγιής, είναι περιττό ή πιθανώς επιβλαβές.

Το ασβέστιο από γαλακτοκομικά προϊόντα έχει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα από το ασβέστιο που περιέχεται σε ορισμένα λαχανικά, όπως το σπανάκι, αλλά παρόμοια ή μικρότερη βιοδιαθεσιμότητα από το ασβέστιο που περιέχεται σε λαχανικά όπως το λάχανο, το μπρόκολο ή άλλα λαχανικά του γένους Brassica.

Δυσανεξία στη λακτόζη

Η λακτόζη στο στομάχι του ανθρώπου παραμένει αναλλοίωτη και περνάει στο λεπτό έντερο όπου διασπάται αργά σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμο λακτάση. Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι μια κατάσταση στην οποία οι άνθρωποι έχουν συμπτώματα λόγω της έλλειψης του ενζύμου λακτάσης στο λεπτό έντερο. Εκείνοι που επηρεάζονται ποικίλλουν στην ποσότητα λακτόζης που μπορούν να ανεχθούν πριν από την εμφάνιση των συμπτωμάτων. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, φούσκωμα, διάρροια, αέρια και ναυτία. Η σοβαρότητα εξαρτάται από το ποσό που τρώει ή πίνει ένα άτομο. Εκείνοι που επηρεάζονται συνήθως μπορούν να πίνουν τουλάχιστον ένα ποτήρι γάλα χωρίς να αναπτύξουν σημαντικά συμπτώματα, με μεγαλύτερες ποσότητες να γίνονται ανεκτές εάν πίνουν μαζί με ένα γεύμα ή καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.

Πρέπει να τονιστεί ότι η αλλεργία στο γάλα και η δυσανεξία στη λακτόζη δεν είναι το ίδιο πράγμα. Η αλλεργία στο γάλα αναφέρεται στο σώμα που αντιδρά στις πρωτεΐνες που περιέχονται στο γάλα, ενώ η δυσανεξία στη λακτόζη είναι η αδυναμία απορρόφησης της λακτόζης. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τα αλλεργιογόνα τρόφιμα, πατήστε εδώ.

Μείωση ή εξάλειψη της λακτόζης

Το γάλα χωρίς λακτόζη μπορεί να παραχθεί με διοχέτευση γάλακτος πάνω από ένζυμο λακτάσης συνδεδεμένο σε έναν αδρανή φορέα. Μόλις το μόριο διασπάται, δεν υπάρχουν κακές επιδράσεις λακτόζης. Οι μορφές γάλακτος που διατίθενται είναι με μειωμένες ποσότητες λακτόζης (συνήθως 30% της κανονικής) και εναλλακτικά με σχεδόν 0%. Ένα ποτήρι συνηθισμένο γάλα περιέχει 10 g λακτόζης και ένα ποτήρι γάλα χαμηλής λακτόζης 2 g λακτόζης. Η μόνη αξιοσημείωτη διαφορά από το κανονικό γάλα είναι μια ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση λόγω της δημιουργίας γλυκόζης λόγω της διάσπασης της λακτόζης. Ωστόσο, είναι θρεπτικά ταυτόσημη με το κανονικό γάλα.

Οι Φινλανδοί, έχοντας μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού τους με δυσανεξία στη λακτόζη, είναι πρωτοπόροι στην ύπαρξη προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, τα οποία έχουν προκύψει από ενζυματική υδρόλυσή της.

Επίσης, η Φινλανδική Αρχή Τροφίμων (Finnish Food Authority) έχει θεσπίσει όρια για την περιεκτικότητα σε λακτόζη των προϊόντων που δηλώνονται με χαμηλή λακτόζη και χωρίς λακτόζη, καθώς δεν υπάρχουν ακόμη όρια σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.

Αυτά είναι: για χαρακτηρισμό τροφίμων χωρίς λακτόζη, περιεκτικότητα σε λακτόζη μικρότερη από 10 mg ανά 100 g ή 100 mL και για χαρακτηρισμό τροφίμων χαμηλής λακτόζης, περιεκτικότητα σε λακτόζη μικρότερη από 1 g ανά 100 g ή 100 mL.

Θέλετε να συνεχίσετε διαβάζοντας περισσότερα και για τα φυτικά ροφήματα, υποκατάστατα του ζωικού γάλακτος; Πατήστε εδώ

Τα Αναλυτικά Εργαστήρια ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ, έχοντας μακρόχρονη εμπειρία στην ανάλυση νωπού γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, μπορούν να σας βοηθήσουν στην μικροβιολογική και χημική ανάλυση των προϊόντων σας, καθώς και σε θέματα διατροφικής επισήμανσης και Συστημάτων Ποιότητας των εγκαταστάσεών σας.

Με πληροφορίες από FAO-Dairy Products, Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Wikipedia, Finnish Food Authority, U.S. Department OF Agriculture, FoodData Central, ourworldindata.org