Αλλεργιογόνα Συστατικά Τροφίμων

Αλλεργιογόνα Συστατικά Τροφίμων

Έχετε αναρωτηθεί τι είναι μια τροφική αλλεργία και ποιά είναι τα πιο συχνά αλλεργιογόνα σε τρόφιμα; Πώς μπορούν οι καταναλωτές να ενημερώνονται για την ύπαρξή τους στις τροφές; Ποιές είναι οι νομοθετικές απαιτήσεις για την ενημέρωση των καταναλωτών και πώς δηλώνονται τα αλλεργιογόνα συστατικά στις ετικέτες τροφίμων;

Όλες αυτές είναι μερικές από τις απορίες που μπορεί να γεννηθούν. Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το ανοσοποιητικό σύστημα ανταποκρίνεται σε μια κανονικά ακίνδυνη ουσία σαν να ήταν απειλή. Σε μερικούς ανθρώπους, τα κοινά τρόφιμα όπως το γάλα, τα αυγά και τα φιστίκια μπορούν να προκαλέσουν μια τέτοια αντίδραση. Πώς λειτουργεί αυτή η αντίδραση;

Μηχανισμός δράσης

Σε ένα άτομο με τροφική αλλεργία, το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά σε ένα συστατικό μιας τροφής, συνήθως μια πρωτεΐνη, που ονομάζεται αλλεργιογόνο, προκαλώντας μερικές φορές μια απειλητική για τη ζωή αντίδραση. Εάν έχετε τροφική αλλεργία, ο πιο κοινός μηχανισμός είναι ότι το ανοσοποιητικό σας σύστημα παράγει έναν τύπο αντισώματος που ονομάζεται ανοσοσφαιρίνη Ε (IgE). Αυτή η κατηγορία αντισωμάτων συνδέεται με ανοσοκύτταρα που ονομάζονται ιστιοκύτταρα και βασεόφιλα που κυκλοφορούν σε όλο το σώμα σας. Όταν εκτίθεστε στο τροφικό αλλεργιογόνο, αυτό προσκολλάται στα IgE αντισώματα. Αυτή η δέσμευση σηματοδοτεί τα ανοσοκύτταρα να απελευθερώσουν ισταμίνη και άλλες χημικές ουσίες που προκαλούν αλλεργικά συμπτώματα, όπως πρήξιμο των χειλιών, κνίδωση και δύσπνοια. Αυτό συμβαίνει περίπου εντός 30 λεπτών μετά την έκθεση. Το πιο σοβαρό είδος αντίδρασης ονομάζεται αναφυλαξία, η οποία μπορεί να προκαλέσει ξαφνική πτώση της αρτηριακής πίεσης, δυσκολία στην αναπνοή, ζάλη και πιθανώς θάνατο.

Τα άτομα με τροφικές αλλεργίες και ανεπαρκώς ελεγχόμενο άσθμα είναι πιο επιρρεπείς σε σοβαρές αντιδράσεις. Ένα αναφυλακτικό επεισόδιο πρέπει να αντιμετωπίζεται με ενέσιμη φαρμακευτική αγωγή, όπου χορηγείται επινεφρίνη (ή αδρεναλίνη), η οποία επαναφέρει την αρτηριακή πίεση και ανοίγει τους αεραγωγούς. Για να αντιμετωπιστεί η τυχαία έκθεση, στα άτομα που διαγιγνώσκονται με τροφική αλλεργία συνταγογραφείται ιατρική συσκευή που μπορεί να χορηγήσει μία δόση επινεφρίνης στον μυ του μηρού σε περίπτωση αναφυλακτικού επεισοδίου. Τα αντιισταμινικά, μια άλλη θεραπεία, εμποδίζουν τη δράση της ισταμίνης. Τα αντιισταμινικά από μόνα τους δεν αποτελούν αποτελεσματική θεραπεία για την αναφυλαξία.

Διαχείριση της Τροφικής Αλλεργίας

Δεν υπάρχει θεραπεία για την τροφική αλλεργία. Εάν είστε αλλεργικός σε κάποιο τρόφιμο ο καλύτερος τρόπος για να διαχειριστείτε την κατάσταση είναι να αποφύγετε τα αλλεργιογόνα τρόφιμα, να διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων, να πλένετε τα χέρια και τις επιφάνειες των νοικοκυριών και να έχετε πάντα μαζί σας μια συσκευή επινεφρίνης.

Είναι εύκολο να μπερδέψουμε μια τροφική δυσανεξία σε συγκεκριμένη τροφή με μια αλλεργία, γιατί προκαλούν παρόμοια συμπτώματα. Η τροφική δυσανεξία, δεν εμπλέκει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι πολύ πιο διαδεδομένη από την αλλεργία. Μόνο το 1% των Ευρωπαίων έχει πραγματική τροφική αλλεργία. Επιπλέον, κάποιος με δυσανεξία μπορεί συνήθως να φάει μια μικρή ποσότητα από την συγκεκριμένη τροφή χωρίς να παρουσιάσει κανένα πρόβλημα. Αντίθετα, στην τροφική αλλεργία ακόμη και η παραμικρή δόση της συγκεκριμένης τροφής είναι αρκετή για να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση.

Τα 10 πιο κοινά αλλεργιογόνα τρόφιμα είναι τα αυγά, το γάλα, τα φυστίκια, η σόγια, το σιτάρι, οι ξηροί καρποί, τα οστρακοειδή, τα ψάρια, τα ωμά φρούτα και λαχανικά και το σουσάμι.

Περισσότερες πληροφορίες για αλλεργίες, αλλεργικούς και άτομα που σχετίζονται με αυτούς, καθώς και για την διαχείριση της κατάστασης μπορείτε να βρείτε από τους αρμόδιους οργανισμούς υγείας.

Νομοθετικές Απαιτήσεις

Η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί την υποχρεωτική αναγραφή για 8 βασικά αλλεργιογόνα συν 6 ακόμη κατηγορίες / ουσίες τροφίμων. Ο κανονισμός 1169/2011 της ΕΕ σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές, απαιτεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων που προμηθεύουν προσυσκευασμένα τρόφιμα να ακολουθούν συγκεκριμένες απαιτήσεις. Ειδικότερα, πρέπει να τονίζεται οποιοδήποτε από τα 14 ειδικά αλλεργιογόνα στη λίστα συστατικών των προσυσκευασμένων τροφίμων.

Επίσης, απαιτεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων να παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τα αλλεργιογόνα σε τρόφιμα που πωλούνται μη συσκευασμένα. Αυτό μπορεί να συμβεί σε λιανοπωλητές, εστιατόρια, take away, αρτοποιεία και ιδρυματικά εστιατόρια (φυλακές, βρεφοκομεία, σχολεία, νοσοκομεία, καντίνες στο χώρο εργασίας κ.λπ.). Οι απαιτούμενες πληροφορίες μπορούν να παρέχονται γραπτώς ή / και προφορικά.

Η αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών δεν περιορίζεται μόνο στα σκοπίμως χρησιμοποιημένα συστατικά. Συνίσταται επιπλέον η επισήμανση συστατικών που υπάρχουν ακούσια, ως συνέπεια διασταυρούμενης επαφής ή διασταυρούμενης μόλυνσης σε οποιοδήποτε σημείο κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας (κατά τη μεταφορά, αποθήκευση ή χειρισμό πρώτων υλών, λόγω κοινόχρηστου εξοπλισμού για επεξεργασία και συσκευασία κ.λπ.)

Αλλεργιογόνα και Εξαιρέσεις

Τα 14 αλλεργιογόνα που αναφέρονται στο Παράρτημα II του 1169/2011 αναγνωρίζονται σε ολόκληρη την Ευρώπη ως τα πιο κοινά συστατικά ή βοηθητικά μέσα επεξεργασίας που προκαλούν τροφικές αλλεργίες και δυσανεξίες. Εάν υπάρχει προϊόν διατροφής που περιέχει ή χρησιμοποιεί συστατικό ή βοηθητικό μέσο επεξεργασίας (όπως αλεύρι σίτου που χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη ζύμης κατασκευασμένο από αλεύρι σίκαλης) που προέρχεται από μία από τις ουσίες ή προϊόντα που αναφέρονται στο Παράρτημα II, πρέπει να δηλώνεται.

Ορισμένα προϊόντα που παράγονται από αλλεργιογόνα τρόφιμα του Παραρτήματος II εξαιρέθηκαν οριστικά από την επισήμανση αλλεργιογόνων βάσει γνωμοδοτήσεων της EFSA. Αυτά τα προϊόντα δεν είναι πιθανό να προκαλέσουν σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις επειδή έχουν υποστεί μεγάλη επεξεργασία και περιέχουν μόνο ίχνη αλλεργιογόνων πρωτεϊνών. Το αποτέλεσμα των εξαιρέσεων είναι για παράδειγμα ότι μπορείτε να επιλέξετε να χαρακτηρίσετε το πλήρως εξευγενισμένο σογιέλαιο ως “φυτικό έλαιο”.

Οι 14 ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες, όπως αναφέρονται στο Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 είναι:

1. Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σίτος (όπως η όλυρα και ο σίτος khorasan), σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβριδικές ποικιλίες τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά αυτά, εκτός από:

α) σιρόπια γλυκόζης με βάση το σιτάρι, συμπεριλαμβανομένης της δεξτρόζης

β) μαλτοδεξτρίνες με βάση το σιτάρι

γ) σιρόπια γλυκόζης με βάση το κριθάρι

δ) σιτηρά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων, συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.

2. Καρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα καρκινοειδή. 
3. Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά. 
4. Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια, εκτός από: 

α) ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως φορέας σκευασμάτων βιταμινών ή καροτενοειδών

β) ζελατίνη ψαριών ή ιχθυόκολλα που χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό μέσο σε μπύρες και οίνους

5. Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες. 
6. Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια, εκτός από: 

α) πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο και λίπη που προέρχονται από σόγια

β) τοκοφερόλες που έχουν αναμειχθεί με φυσικό τρόπο (E306), φυσική D-άλφα τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα οξική τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα ηλεκτρική τοκοφερόλη από σπέρματα σόγιας

γ) φυτοστερόλες και φυτοστερολεστέρες που προέρχονται από φυτικά έλαια από σπέρματα σόγιας

δ) φυτοστανολεστέρα που παράγεται από στερόλες φυτικών ελαίων από σπέρματα σόγιας. 

7. Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), εκτός από:

α) τον ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης

β) λακτιτόλη. 

8. Καρποί με κέλυφος, δηλαδή: αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, καρύδια κάσιους, καρύδια πεκάν, καρύδια Βραζιλίας, φυστίκια, καρύδια μακαντάμια ή καρύδια Κουίνσλαντ και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω, εκτός από καρπούς με κέλυφος χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
9. Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο.
10. Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι.
11. Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού.
12. Το διοξείδιο του θείου και οι θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/L εκπεφρασμένα ως SO₂ που υπολογίζονται στα προϊόντα που προσφέρονται έτοιμα για κατανάλωση ή που ανασυστάθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. 
13. Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο.
14. Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.

Τα Εργαστήρια ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ μπορούν να σας βοηθήσουν στην σωστή κατασκευή της ετικέτας Διατροφικής Δήλωσης των προϊόντων σας, ώστε να συμμορφώνεται με τις νομοθετικές απαιτήσεις.

Με πληροφορίες από National Institute of Allergy and Infectious Diseases, European Food Safety Authority (EFSA), Food Standards Agency (FSA, UK), Κανονισμός EE/1169/2011