Γιατί στην Ευρώπη δεν διατηρούμε τα αυγά στο ψυγείο, αλλά τα βρίσκουμε στα ράφια των supermarkets;
Τα supermarkets στην Ευρώπη δεν διατηρούν τα αυγά υπό ψύξη. Τα συντηρούν σε θερμοκρασία δωματίου, δίπλα σε κονσερβοποιημένα προϊόντα, τη ζάχαρη, το αλεύρι και άλλα τρόφιμα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Αυτό διαφέρει στις Η.Π.Α., όπου τα αυγά διατηρούνται σε ψυγεία, συνήθως στο τμήμα με το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι διαφορετικές απαιτήσεις συντήρησης, είναι το αποτέλεσμα των διαφορετικών πρακτικών στην πτηνοτροφία και στον μετέπειτα χειρισμό των αυγών από τους παραγωγούς.
Στις Η.Π.Α., για να μειώσουν των κίνδυνο επιμόλυνσης με Salmonella, τα αυγά πλένονται και ψεκάζονται με χημικά απολυμαντικά πριν τη διάθεση τους στους καταναλωτές. Η επεξεργασία αυτή απομακρύνει πιθανή επιμόλυνση με Salmonella, όμως ταυτόχρονα καταστρέφει και απομακρύνει το προστατευτικό υμένιο που περιβάλλει το αυγό. Το υμένιο αυτό λειτουργεί ως προστατευτικό στρώμα που ρυθμίζει την ανταλλαγή αερίων μεταξύ εσωτερικού και εξωτερικού περιβάλλοντος του κελύφους. Ταυτόχρονα λειτουργεί ως πρώτη γραμμή άμυνας ενάντια στη βακτηριακή εισβολή. Χωρίς λοιπόν την ύπαρξη του προστατευτικού υμενίου, τα αυγά δεν μπορούν να κρατήσουν μέσα τους το νερό και το οξυγόνο και είναι πιο επιρρεπή σε βακτηριακή εισβολή. Οπότε, τα καθαρά αυγά διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να αποτραπεί η γρήγορη αλλοίωση τους και να αποφευχθεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
Στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, υπάρχει μια διαφορετική προσέγγιση στον έλεγχο της επιμόλυνσης των αυγών με Salmonella. Τα αυγά δεν πλένονται και για το λόγο αυτό δεν χρειάζεται να διατηρηθούν υπό ψύξη. Κύριος στόχος κατά την παραγωγή των αυγών, είναι να παράγονται καθαρά αυγά στα πτηνοτροφία, παρά να χρειάζονται μετέπειτα ενέργειες για την απολύμανση τους. Αυτό επιτυγχάνεται με σωστή διαχείριση και ελέγχους στα πτηνοτροφεία.
Λόγω αυτών των διαφορετικών προσεγγίσεων και νομοθετικών απαιτήσεων από τις δύο πλευρές, αυγά που παράχθηκαν στις Η.Π.Α. δεν θα μπορούσαν να πωληθούν στην Ευρωπαϊκή Ένωση, και το αντίστροφο.
Η πτηνοτροφία και η απολύμανση των αυγών στις Η.Π.Α.
Στην Αμερική, τα μεγάλα πτηνοτροφεία προτιμούνται έναντι των μικρότερων παραγωγών αυγών από όρνιθες ελευθέρας βοσκής. Τα πτηνοτροφεία-εργοστάσια αυγών μπορούν να παράγουν περισσότερα αυγά σε μικρότερο χώρο, όμως τα εκθέτουν σε μεγαλύτερο κίνδυνο επιμόλυνσης με Salmonella, ακόμα και υπό καλές συνθήκες υγιεινής. Τα βακτήρια μπορούν να μεταφερθούν από μία μολυσμένη όρνιθα στο εσωτερικό του αυγού κατά την ανάπτυξη του, ή μπορούν να το μολύνουν μετά την ωοτοκία μέσω της επαφής του αυγού με κόπρανα της όρνιθας.
Για να μειωθεί η πιθανότητα επιμόλυνσης, τα αυγά μεταφέρονται αμέσως από το ορνιθοτροφείο σε ιμάντες μεταφοράς οι οποίοι τα μεταφέρουν μέσα από μία συστοιχία καθαρισμού και απολύμανσης. Είναι πολύ κρίσιμος ο σωστός καθαρισμός των αυγών, αλλιώς η διαδικασία μπορεί ακόμα και να αυξήσει την πιθανότητα της επιμόλυνσης τους από τα βακτήρια μέσω των κοπράνων που μπορεί να τα περιβάλλουν. Η διαβροχή του ακάθαρτου κελύφους του αυγού, δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες υγρασίας στις οποίες τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν και ευνοεί την ανάπτυξή τους και την ικανότητά τους να διαπεράσουν το κέλυφος με αποτέλεσμα την επιμόλυνση του αυγού.
Το USDA ορίζει πως τα αυγά μετά την απολύμανση τους θα πρέπει άμεσα να μεταφέρονται σε θαλάμους ψύξης με σταθερή θερμοκρασία στους 7,2 βαθμούς Κελσίου. Μετά την ψύξη όμως, τα αυγά δεν θα πρέπει να ξεπεράσουν αυτή τη θερμοκρασία, καθώς σε ένα κρύο αυγό αν αυξηθεί η θερμοκρασία του, θα προκληθεί εφίδρωση στο κέλυφος του η οποία θα ευνοήσει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Για το λόγο αυτό, τα αυγά που διατηρούνται υπό ψύξη, δεν θα πρέπει να παραμένουν σε διαφορετικές συνθήκες για περισσότερες από δύο ώρες.
Η πτηνοτροφία και οι συνθήκες υγιεινής των αυγών στην Ευρωπαϊκή Ένωση
Στις χώρες της Ε.Ε., απαγορεύεται το πλύσιμο των αυγών, καθώς θα έχει ως αποτέλεσμα την πρόκληση βλάβης στο εξωτερικό υμένιο που τα περιβάλλει και προστατεύει το εσωτερικό τους από τα βακτήρια.
Τις δύο τελευταίες δεκαετίες στην Ε.Ε., για να εξαλειφθούν όποιες πιθανότητες κρουσμάτων δηλητηρίασης από Salmonella, εφαρμόζεται αυστηρό πρόγραμμα εμβολιασμών στα ορνιθοτροφεία, κάτι που στις Η.Π.Α. ακόμα δεν έχει εφαρμοστεί με την ίδια αυστηρότητα.
Στις ευρωπαϊκές χώρες, ο βασικός στόχος παραμένει η πρόληψη της επιμόλυνσης των αυγών από Salmonella κατά το στάδιο της παραγωγής τους. Σε συνδυασμό με την απαγόρευση του καθαρισμού τους, προωθείται η τήρηση των ορθών πρακτικών παραγωγής και υγιεινής στα ορνιθοτροφεία. Αυτά έχουν ως αποτέλεσμα τη δυνατότητα διατήρησης των αυγών σε θερμοκρασία μεταξύ 17 και 23 βαθμών Κελσίου.
